Umeshu, alcool de prunes japonais

L’umeshu, un alcool de prune japonais

l'umeshu un alcool de pruneL’umeshu  est une boisson alcoolisée fabriquée à partir d’alcool neutre, du shochu ou du saké dans lequel des prunes japonaises, ume , sont macérées très longtemps. Il est servi dans un fond de verre sec, ou avec des glaçons, ou diluer dans de l’eau, voir dans du soda.

L’umeshu est un alcool populaire et se déguste à l’apéritif, au moment du dessert, ou en digestif léger. Il est très apprécié, surtout des femmes, car sa saveur est sucrée et fruitée.

La dégustation de l’umeshu, rafraîchissante et douce

La teneur en alcool de l’umeshu est faible, entre 10% à 20%, c’est pourquoi cet alcool est agréable en apéritif. Dans la cuisine japonaise, il n’est pas rare d’associer l’umeshu à un met, qui bien sûr est habilement choisi.

Saké, alcool japonais à base de riz

Le saké  » ou le nihonshu ou bien le seishu  est un alcool japonais à base de riz titrant aux alentours de 15°C d’alcool. C’est un alcool fermenté qui se boit chaud ou froid, à une température qui varie entre 5° à 60°C.

Comme le vin, il y a des gammes de saké différentes selon leurs qualités et leurs raffinements. Il est également utilisé comme ingrédient dans la cuisine japonaise. De nos jours le saké est moins consommé au Japon, ne faisant pas l’unanimité auprès des jeunes mais s’exporte de plus en plus et est apprécié par les grandes tables françaises.

La fabrication du saké, 4 facteurs importants

La qualité du saké et sa fabrication dépendent de quatre facteurs :

facteurs saké fabrication

1 Le savoir faire d’un maître-brasseur appelé toji. L’expertise du maître-brasseur est primordiale pour la qualité du saké, généralement il a suivi une formation dans une des 25 écoles dédiées, appelées Ryuha 
2 La qualité du riz, kome  soigneusement sélectionné parmi une cinquantaine de riz à saké.
3 La qualité de l’eau, mizu 水, est importante. L’eau de source est rajoutée tout au long du processus de fabrication.
4 Le koji et les levures. Le koji est un champignon microscopique qui permet la fermentation du produit, nous le retrouvons également dans la confection du mirin, de la sauce soja shoyu ou dans le miso par exemple. Les levures convertissent le sucre en alcool et sont donc importantes car elles donnent les saveurs et les nuances du saké.

Le thé, boisson incontournable au Japon

Résultat de recherche d'images pour "Le thé, boisson incontournable au Japon"

Le thé au Japon est la boisson de référence. Il se retrouve aussi bien dans les restaurants à la place de la carafe d’eau que dans les distributeurs de boisson, les pâtisseries, les soba (pâtes japonaises), les plats salés comme le chazuke… Les japonais adorent le thé, c’est la boisson la plus consommée car celle-ci est ancrée dans leur culture depuis des années. C’est aussi la boisson que l’on offre pour les invités au Japon.

Ce qui est surprenant au Japon, c’est que le thé est proposé gratuitement et à volonté dans les restaurants. Les japonais ont tous une bouteille de thé à portée de main, même les plus jeunes. C’est une boisson quotidienne et très populaire.

the vert repas japonais

Introduction de la cuisine étrangère

Au début de l’époque Meiji (1868 à 1912), le sakoku (fermeture du pays) fut abrogé par l’empereur Meiji et les idées et les menus de l’ouest étaient considérés comme le futur du Japon. Parmi les réformes, l’empereur a levé l’interdiction de consommer de la viande rouge, et promu la cuisine de l’Occident, qui était perçue comme la cause de la grande taille des Occidentaux. La mutation de l’alimentation japonaise est double : d’une part, des recettes et des techniques étrangères sont introduites, agrandissant la palette de goûts de la cuisine japonaise ; d’autre part, la levée de l’interdiction faite de manger de la viande fait se développer la consommation de viande, de lait et de pain et entraîne un déclin de la consommation de riz, dont l’apport est supplanté par les protéines animales. Les recettes importées de l’Occident et des pays limitrophes ont été adaptées aux goûts et aux ingrédients locaux. Ces recettes adaptées sont pour la plupart considérées comme japonaises dans les cultures dont elles sont originaires ; inversement, au Japon, elles restent souvent en dehors de la cuisine traditionnelle japonaise, même si elles font partie du patrimoine culinaire japonais.

En cuisine japonaise, yōshoku désigne les plats dont la recette a été importée de l’Occident pendant la restauration Meiji et adaptée aux goûts locaux. Ce sont des plats européens qui ont été adaptés, qui ont souvent des noms à consonance européenne, qui sont habituellement écrits en utilisant des katakana. Ce sont des plats le plus souvent à base de viande, ingrédient nouveau de la cuisine japonaise, dont les origines sont européennes (français, anglais, italiens, etc.). Ces versions japonaises sont souvent assez différentes de leurs versions d’origine.

L’ouverture de véritables restaurants européens, servant des versions plus conformes à leurs recettes d’origine, ont fait prendre conscience de la différence entre les yōshoku et les plats européens dans les années 1980.

L’omurice, le naporitan, les korokke sont des exemples de plats yoshoku. Le curry japonais a été introduit au Japon pendant la même époque, alors que l’Inde était sous l’administration de la Compagnie anglaise des Indes orientales. C’est pour cela que le curry est classé au Japon comme un plat occidental au lieu d’un plat asiatique. Pendant la même période, à cause de l’ouverture du pays, de nombreux plats maintenant populaires ont été importés des cuisines chinoises et coréennes. S’ils ont suivi le même processus d’importation, ces plats ne sont pas des yōshoku puisqu’ils ne sont pas occidentaux. Parmi les plus connus, on peut citer les rāmen, le shabu-shabuou encore les gyoza. Avec ces plats, de nouvelles techniques de cuisine apparaissent, comme la cuisson sautée au wok, l’itamemono.

Sous l’influence des cuisines de l’Occident, la viande, le lait et le pain sont introduits dans la cuisine et les habitudes japonaises. Le lait devient un ingrédient classique de l’alimentation des petits Japonais. Avant la Seconde Guerre mondiale, en 1939, le riz était rationné à 330 grammes de riz par jour et par personne. La consommation moyenne dans les années 2000 est tombée à 165 grammes, l’apport du riz étant remplacé par l’apport de la consommation de viande. Entre les années 1960 et 2000, la consommation de viande a augmenté de 400 %, et au milieu des années 1980, le ratio entre viande et poisson consommé s’est renversé, la viande dépassant le poisson.

Hangiri, récipient pour finaliser le riz à sushi

Résultat de recherche d'images pour "Hangiri, récipient pour finaliser le riz à sushi"

Un hangiri  aussi appelé handai est un récipient peu profond circulaire à fond plat, généralement en bois et qui est très utile lors de la dernière étape de la préparation du riz japonais. En effet, celui-ci permet d’étaler le riz cuit dans ce récipient afin de le refroidir doucement.

Le hangiri est scellé par deux bandes de cuivre et existe en plusieurs formats. Vous le trouverez à partir de 30 cm pour les particuliers et jusqu’à 1 mètre pour les restaurateurs.

L’utilisation du hangiri

Le riz une fois cuit est étalé dans le hangiri et mélangé avec la sauce : vinaigre de riz, sucre et sel grâce à une spatule à riz. Il est refroidit également avec un éventail. C’est une étape très importante car cela permet que le riz soit bien gluant et brillant.

Une fois le riz mélangé le hangiri est recouvert d’un tissu humide afin de conserver le riz dans de bonnes conditions et qu’il ne sèche pas. Le Hangiri permet de maintenir votre riz à la bonne température, ni trop chaud, ni trop froid, afin de réaliser des sushi de qualité.

Makisu, natte à sushi

Un makisu  est une natte de forme rectangulaire en tiges de bambou reliés par une ficelle blanche en coton. Ces tiges sont soit rondes, plates ou de formes triangulaires.

Il en existe de différentes tailles, généralement 20cm x 22cm pour rouler les sushi, un côté pâle qui se pose à l’extérieur tandis que l’autre côté est brillant.

D’autres tailles de makisu beaucoup plus grandes et plus épaisses permettent de réaliser des motifs sur les rouleaux.

Il en existe en plastique silicone mais la version bambou reste tout de même la plus traditionnelle. Il se lave facilement à la main avec un coup d’éponge, et se passe au lave-vaisselle.

tailles makisu
Différentes tailles et épaisseurs de makisu.

Ses utilisations

Cet ustensile permet de réaliser généralement les maki ! Les maki sont des rouleaux de riz entourés de feuille de nori (algue) et garnis de poissons cru, de légumes, de wasabi, de sésame… selon les recettes. Le makisu permet de faire adhérer le riz et sa garniture à la feuille de nori. Étape très importante dans la réalisation du maki car c’est la que l’on va donner sa forme au rouleau.

makisu maki

Vous pouvez aussi réaliser des california roll (la feuille de nori est alors à l’intérieur), des futo maki, de très gros maki comprenant beaucoup d’ingrédients à l’intérieur… ainsi que toutes les variantes de maki.

Le makisu permet aussi de réaliser les tamagoyaki, une omelette japonaise qui une fois enroulée sera compressée grâce au makisu. Il suffit de l’enrouler et de l’attacher avec des élastiques pour refroidir la tamagoyaki. Selon le makisu utilisé, vous pouvez créer des formes originales à cette omelette.

makisu tamagoyaki
A gauche, un makisu épais avec des tiges de bambou triangulaire entouré d’élastiques. Le résultat à droite.

Le makisu permet également d’enlever l’excédent d’eau. Il permet notamment d’essorer les légumes en les comprimant, en les enroulant directement après cuisson comme les épinards par exemple.

Un conseil : le makisu permet de maintenir l’ensemble de votre préparation, il ne faut donc ni exagérer en écrasant les produits ni manquer de poigne. Il faut trouver un juste milieu pour qu’en bouche le maki, la tamagoyaki, les légumes se tiennent mais que l’ensemble soit léger.

makisu legumes

Où s’en procurer ?

En France, vous trouverez facilement des makisu sous le nom de natte à sushi dans les épiceries asiatiques, dans les magasins de cuisine, dans les libraires avec des coffrets de sushi. C’est un ustensile répandu en France grâce au boom des sushi.

Au Japon, vous en trouverez facilement dans les magasins de cuisine et notamment dans les 100 yen shop, des magasins que nous pouvons comparer au BHV, Casa, Hema… mais où chaque produit coûte 100 yen, environ 0.80 centimes d’euros selon le cours du yen, pas cher donc

Les couteaux japonais

Résultat de recherche d'images pour "Les couteaux japonais"

Les couteaux japonais sont des ustensiles indispensables et incontournables pour cuisiner japonais. La qualité et le goût de vos sashimi et autres plats japonais dépendra de votre découpe et de la qualité de votre couteau. Il est préférable d’utiliser des couteaux japonais aux fonctions spécifiques. Présentation :

Les origines et la qualité des couteaux japonais proviennent des fabrications des fameux sabres japonais, les katana. Les meilleurs couteaux sont en acier forgés selon la méthode appelée « honyaki« , c’est un matériau en haute teneur en carbone. Chaque artisan possède sa propre technique pour concevoir les meilleurs couteaux, certains peuvent atteindre des milliers d’euros, mais ne vous inquiétez pas il y en a des plus abordables. Comptez environ 100 ~ 150€ pour un couteau d’un bon rapport qualité prix. La région de Sakai, située au sud d’Osaka, est le berceau de production de la coutellerie japonaise de qualité. Vous trouverez aussi de très bonnes échoppes à Kyoto. Si vous souhaitez avoir beaucoup de choix, n’hésitez pas à vous rendre à Tokyo dans la rue kappabashi, une avenue commerçante reconnue pour la vente d’ustensiles japonais. sakai couteau japonaisL’art de la découpe fait partie intégrante de la formation d’un cuisinier japonais, le couteau doit être de très haute qualité et la technique maîtrisée. En général, la formation d’un cuisinier japonais est de 10 ans.

La sauce ponzu

Résultat de recherche d'images pour "La sauce ponzu"

Le ponzu est une sauce très populaire dans la cuisine japonaise. Il est à base d’agrumes japonais comme le sudachi, le yuzu, le kabuso, le dadai ou le citron.

Il est également composé de vinaigre de riz, de mirin, de katsuobushi (flocons de bonites séchées), d’algues konbu ou de dashi et pour certain de sauce soja shoyu.

 

Karashi, la moutarde japonaise

Résultat de recherche d'images pour "Karashi, la moutarde japonaise"

Le karashi est fabriqué à partir de graine de moutarde brune. Il est de couleur jaune ou ocre, et son goût se rapproche un peu de la moutarde européenne, mais plus piquante et avec un arrière goût de « racine ». Il est en vendu soit en poudre soit en tube.

Il doit son succès au natto, des soja fermentés qui dégagent une odeur bien spécifique, voir désagréable. Les japonais en mangent au petit déjeuner. Le natto est mélangé énergiquement avec de la sauce karashi  grâce à des baguettes japonaises.

Dans la cuisine japonaise

Dans la cuisine japonaise il est utilisé comme condiment :

Tonkatsu

tonkatsu

Un plat japonais à base de porc pané frit. Le karashi est disposé sur le dessus accompagné de sauce Bulldog.

Oden

On peut le comparer avec le pot au feu français, vous trouverez des beignets, des poissons, des légumes… Le karashi se marie bien avec le oden.

Nabe ou fondue japonaise

nabe

La sauce karashi accompagne le nabe, une fondue japonaise dans lequel se trouve de la viande, des légumes, du poisson, tofu…

Gari shoga, gingembre mariné du Japon

Résultat de recherche d'images pour "Gari shoga, gingembre mariné du Japon"

Le gari ou appelé gari shoga est un condiment à base de gingembres en lamelles marinées rosées que vous trouvez sur vos plateaux de sushi (maki, sashimi, nigiri sushi…) souvent accompagné de sauce soja et de wasabi. Il sert à rafraîchir votre palais entre chaque bouchée pour mieux savourer la dégustation du prochain sushi.

En France, certains se demandent ce que c’est et se risquent à goûter ce « machin rose »… le goût est abominable! En effet, le gari que l’on connaît en France n’a rien à voir avec le vrai goût du gari japonais.

Le vrai gari japonais, ses origines

Le gari que l’on trouve en France a été modifié par les industriels afin d’avoir un produits moins cher au détriment du vrai goût tout comme le wasabi d’ailleurs. Voici un tableau comparatif pour que vous compreniez vraiment les différences :

  • Son aspect
  • Le gingembre utilisé
  • Sa composition
  • Son goût

Le gari en vente dans les épiceries asiatiques, et la plupart des chaînes de restaurants de sushi en France

gari gingembre france
Pour commencer, le gari vendu en épicerie asiatique est très rosé car les industriels rajoutent beaucoup d’additifs (même trop) pour séduire les consommateurs.

Le vrai gari, celui du Japon

gari gingembre japonais
Vous vous apercevez que son aspect est jaunâtre et légèrement rosé.