L’art culinaire japonais

La cuisine japonaise est une cuisine sobre et sans concession, très saine. Elle privilégie le goût authentique des aliments et leur fraicheur. Elle est aussi le lieu d’expression de nombreuses règles sociales.

Une cuisine tournée vers l’authenticité

Traditionnellement, la cuisine nipponne se compose de légumes, de riz, de nouilles et de soja auxquels s’ajoutent les produits de la mer (poissons, crustacés et algues) dont les nippons sont très friands. Elle privilégie le frais, disponible au fil des saisons, mais aussi le cru (les sushis et makis utilisent du poisson cru). Elle cherche à préserver la saveur authentique des aliments, c’est pourquoi elle est peu cuisinée et peu assaisonnée, utilisant un minimum de graisse ou d’épices. De nombreux nutritionnistes vantent les bienfaits de la cuisine nippone tant elle est équilibrée.

Des mets devenus populaires

A la base, la cuisine nippone se compose de riz arrosé de sauce de soja, de soupes ou de bouillons, de plats de pâtes et de brochettes. Les fameux sushis ou makis, ces boules de riz vinaigré sur lesquelles est posée une tranche de poisson cru (à la différence des sushis, les makis sont enveloppés d’une feuille d’algue) ne font pas forcément partie de l’ordinaire des japonais. Au restaurant, les sushis et makis se préparent à la demande et sous les yeux du client. Ils se consomment à la baguette, plongés dans une sauce soja à laquelle est ajouté du wasabi, une sauce traditionnelle très épicée. La cuisine nippone joue aussi sur l’alternance sucré/salé, comme dans les célèbres sauces teriyaki (sauce soja sucrée servie avec du bœuf ou du poulet). Les desserts quant à eux n’ont vraiment fait leur apparition en fin de repas que sous l’influence occidentale. Par contre, le repas sera souvent accompagné du traditionnel saké (un alcool de riz).

Le contexte culturel

Au Japon, la cuisine est aussi un esthétisme. Elle se savoure autant qu’elle se regarde, la disposition dans les plats, dans les plateaux ou les bols est donc primordiale. Un repas se compose souvent d’une soupe accompagnée de trois plats, tous servis en même temps. Le japonais mange souvent en respectant la règle du triangle qui consiste à piocher en alternance dans les trois plats pour les terminer quasiment en même temps. Cette règle, appliquée aux enfants, permet de leur apprendre la nutrition en leur faisant découvrir régulièrement des goûts nouveaux. Le repas est le lieu d’apprentissage de nombreuses règles sociales, ainsi l’assiette ou le bol se portent toujours à deux mains, en signe de respect. Comme dans de nombreux pays, la cuisine évolue en fonction de la région géographique et du milieu socioculturel (bol de nouille pour l’ouvrier, cuisine végétarienne pour les bouddhistes…) mais elle demeure toujours ce savant mélange d’esthétisme et d’authenticité.