L’art japonais de la coupe

Les Japonais sont passés maîtres dans la préparation culinaire et la décoration des assiettes. L’origine de ce savoir-faire repose sur une évidence : les aliments doivent être découpés pour être saisis avec des baguettes. Il existe de nombreuses formes de coupe aux noms différents: sengiri (en lanières), hyoshigi (en lamelles), wagiri (en rondelles), arare (en dés), hangetsu (en demi-lunes), tanzaku (en baguettes), sainome (en dés), sasagaki (en copeaux), hanagiri (en formes de fleurs). Le couteau à légumes Santoku convient particulièrement à la découpe des légumes. Plusieurs firmes occidentales ont intégré ces dernières années ce couteau dans leur assortiment mais les couteliers japonais fabriquent la forme la plus accomplie. Les légumes sont principalement découpés à la main. Exemple de technique : pour les carottes râpées, on découpe des tronceaux réguliers de 10 centimètres qu’on pelle finement au couteau en tournant pour obtenir un grand rectangle très fin qu’on débite ensuite en petites lamelles pour obtenir des filaments très fins de tailles différentes. Les Japonais considèrent les coupes à la râpe ou à la mandoline irrespectueuses pour les invités et réservées aux restaurants fast food. Des légumes découpés artisanalement sont la marque d’une nourriture de qualité et du respect qu’on offre aux invités. Au Japon, l’art de la coupe est aussi une forme d’art de vivre.

Les 10 ingrédients essentiels en cuisine japonaise

1. Le riz japonais

Cela peut sembler évident, mais il est essentiel d’utiliser du riz japonais en cuisine japonaise. Les résultats ne seront jamais les mêmes avec tout autre type de riz.

Légèrement collant, le riz japonais est un riz à grains courts qui s’agglutine lorsqu’il est cuit, ce qui permet de le façonner de plusieurs manières, notamment dans les sushis. Vous trouverez facilement du riz japonais Kokuho Rose ou un équivalent chez votre poissonnier ou dans les supermarchés.

Pour un repas qui sort de l’ordinaire, je vous invite à essayer mon riz préféré, le Tamanishiki (tel qu’illustré en page 6), dont la finesse et l’arôme sont incomparables. Plus dispendieux et plus rare, il ne se retrouve cependant que dans les marchés d’alimentation asiatique.

2. La sauce soya japonaise

On trouve toutes sortes de sauces soya dans la plupart des supermarchés et il est difficile de faire son choix. En fait, cela peut s’avérer beaucoup plus simple, si on prend le temps de lire les étiquettes. Les ingrédients contenus dans la sauce soya permettent de faire très rapidement la différence, notamment entre la version chinoise et japonaise dont le goût est très différent.

La sauce soya japonaise ne contient que du soya, du sel, de l’eau, et du blé (utiliser du tamari plutôt que de la sauce soya pour les allergies au gluten). Elle confère aux plats et aux divers ingrédients une rondeur en bouche très agréable appelée umami.

Chaque cuisinier japonais aura une marque de sauce soya préférée qu’il modifiera selon ses propres goûts. Pour ma part, j’utilise la sauce soya naturellement fermentée et réduite en sodium de la marque Kikkoman que j’assaisonne par la suite (voir page 140).

3. Le saké

Le saké est un alcool de riz fréquemment utilisé en cuisine. Il existe plusieurs types de saké dont celui utilisé pour la cuisson comme le Hakutsuru, mais également des sakés de dégustation que l’on boit froids et qui exaltent les saveurs de nombreux plats japonais.

Il y a environ 1700 brasseries de saké au Japon, produisant plus de 10,000 types de saké différents. Essayez le Kinuyuki Junmai Ginjo qui est mon saké de dégustation préféré.

4. Le mirin

Le mirin est un condiment essentiel en cuisine japonaise. Le véritable mirin japonais est un vin de riz à faible taux d’alcool de goût sucré, il ne se retrouve que dans les épiceries japonaises. Le mirin du commerce contient beaucoup de sucre, mais a toutefois l’avantage d’être beaucoup plus facile à se procurer chez le poissonnier ou au supermarché.

Le mirin est utilisé pour donner une petite touche sucrée aux aliments, réduire l’odeur de certains plats de poisson, et donner un aspect lustré aux aliments.

5. Le bouillon dashi instantané

Le dashi est un bouillon fait à partir d’algues kombu et de poisson (bonite) séché, qui constitue la base de la cuisine japonaise. Moins savoureux que sa version maison, le bouillon dashi instantané en poudre est cependant beaucoup plus rapide et pratique à utiliser. À la base de nombreuses recettes, c’est un ingrédient incontournable de la soupe miso. Vous trouverez comment faire votre propre bouillon dashi maison en suivant la recette de la page 140.

6. La mayonnaise japonaise

La mayonnaise japonaise a un goût très distinctif et accompagne régulièrement plusieurs plats de bistro japonais. D’un goût unique, elle est plus vinaigrée et sucrée que la mayonnaise occidentale, vous en trouverez une recette maison à la page 141.

7. Le vinaigre de riz

Un autre incontournable de la cuisine japonaise , le vinaigre de riz japonais est très doux et sa couleur varie d’incolore à jaune pâle. Il est utilisé notamment en salade, comme base pour certaines sauces et vinaigrettes, dans les légumes marinés et dans le riz à sushi.

8. Le miso

Le miso est un aliment traditionnel du Japon. Il se présente sous la forme d’une pâte au goût très prononcé et très salé. Sa couleur varie du blanc crème au brun chocolat. Fait à partir de soya fermenté avec du sel et une céréale, généralement du riz ou de l’orge, il se garde presque indéfiniment au réfrigérateur. Il existe différentes variétés de miso dont la saveur et le parfum diffèrent en fonction entre autres, de la qualité de leurs composants et de la durée de fermentation.

Parmi les principaux types de miso on retrouve ; le Shiro miso ou miso blanc, qui se caractérise par un goût très doux, presque sucré, le Aka miso ou miso rouge, qui a un goût un peu plus prononcé et une couleur plus foncée, et le Genmai miso, fait à partir de riz brun avec un léger goût de noix et beaucoup plus de caractère. Plus le miso est foncé et plus il sera salé. Je vous suggère d’utiliser le miso blanc (Shiro miso) qui est le moins salé et qui convient très bien aux recettes de ce livre.

9. L’huile de sésame rôti

Faite à partir de graines de sésame grillées, cette huile hautement aromatique parfume plusieurs plats japonais de façon unique. Ajouter quelques gouttes à la fin de la cuisson d’un plat de légumes sautés ou en assaisonner une vinaigrette aromatisée au gingembre et à la sauce soya. Également utile dans les viandes ou légumes à mariner avant de les faire griller. Si possible, préférez la marque japonaise Kadoya.

10. Le wasabi

Le wasabi est un autre ingrédient essentiel de la cuisine japonaise, mais qui tire avantage à être utilisé avec parcimonie car son goût piquant peut être très prononcé. On le retrouve sous plusieurs formes sur le marché: en pâte, en poudre, en tube ou même quelquefois frais (en racine).

Le véritable wasabi est difficile à trouver, mais la pâte en tube et la poudre de wasabi se trouvent facilement dans les poissonneries ou dans les épiceries asiatiques. Celles-ci se composent de raifort pour la saveur, de moutarde pour le piquant et de colorants pour la couleur.

La racine de wasabi, et en particulier l’un de ses composés, l’isothiocyanate, aurait des propriétés anti-cariogènes en empêchant les bactéries de se fixer sur l’émail des dents.

Les non-essentiels mais intéressants à connaître :

Les flocons de bonite, les algues kombu, le tempura, la chapelure panko, la sauce wafu et la sauce ponzu.

Cheesecakes au tofu et au yuzu

Préparation

  1. Pour faire la base, mixez les biscuits pour les réduire en miettes. Faites fondre le beurre au bain-marie puis ajoutez les miettes de biscuit et mélangez. Mettez le mélange dans les ramequins et tassez-le bien.
  2. Pour faire la garniture, faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 3 minutes. Égouttez puis mettez la gélatine dans une petite casserole avec l’assaisonnement au yuzu. Faites chauffer à feu doux pour faire fondre la gélatine, en veillant à ne pas faire bouillir le mélange.
  3. Mettez ce mélange dans un mixeur et ajoutez le tofu, le fromage frais, la crème double, le sucre, la marmelade et l’intérieur de la demie gousse de vanille, puis mixez jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
  4. Répartissez ce mélange dans les ramequins et tapez-les sur le plan de travail pour retirer l’air. Passez au réfrigérateur pendant quelques heures pour que le mélange prenne.
  5. Pour servir, ajoutez le reste de marmelade sur le dessus.

Latte au thé vert matcha (froid ou chaud)

Préparation

  1. Mettez la poudre de thé vert matcha et le sucre dans une tasse (ou dans un mug).
  2. Ajoutez l’eau chaude et mélangez à la cuillère ou au fouet jusqu’à ce que vous obteniez une pâte vert foncé onctueuse. Cette étape permet d’éviter les grumeaux.
  3. Faites chauffer le lait à la casserole puis versez-le dans la tasse jusqu’à ce qu’elle soit presque pleine. Utilisez du lait froid pour un latte glacé.
  4. Utilisez un fouet pour mélanger la pâte avec le lait jusqu’à ce que le liquide soit onctueux et vert clair.
  5. Si vous le souhaitez, parsemez une pincée de poudre de thé vert matcha sur le dessus pour décorer. Vous pouvez aussi ajouter des glaçons pour un latte glacé extra frais.

Nigiris sucrés

Préparation

  1. Rincez bien le riz mochi et laissez-le tremper pendant 30 minutes.
  2. Mettez le lait de coco et le riz dans une casserole et portez à ébullition. Quand le mélange bout, réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes.
  3. Retirez la casserole du feu et laissez reposer à couvert pendant 15 à 20 minutes pour finir la cuisson à la vapeur. Pendant ce temps, préparez vos fruits.
  4. Quand le riz est assez froid, façonnez-le en losanges rectangulaires puis mettez vos tranches de fruits sur le dessus.

Sushis en forme de cœurs pour la Saint Valentin

Préparation

  1. Avant de faire les makis, il faut préparer le riz à sushi. Vous pouvez suivre notre recette de riz blanc ou de riz complet gluant pour apprendre à préparer un riz gluant japonais parfait avant d’y ajouter du vinaigre à sushi pour le transformer en riz à sushi.
    Si vous ne souhaitez pas passer trop de temps à préparer le riz, vous pouvez utiliser notre riz micro-ondable. Il vous suffit de mélanger un paquet de riz cuit avec 4 càs de vinaigre à sushi.
  2. Commencez par couper l’avocat et le poisson en longues lamelles fines. Essayez de faire en sorte que l’épaisseur des lamelles soit inférieure à 2cm.
  3. Prenez une feuille d’algue nori et coupez-la en deux avant d’étaler le riz cuit dessus. Retournez chaque feuille de façon à ce que le riz soit en bas, puis mettez les tranches d’avocat et de poisson sur toute la longueur de l’algue.
  4. Passons au meilleur moment. Prenez le bord de l’algue nori et commencez à la faire rouler de manière à créer un rouleau. Veillez à ce que l’avocat et le poisson ne sortent pas des bords du rouleau. Étalez les œufs de poisson tobiko ou le sésame sur le riz pour l’assaisonner, puis entourez le rouleau avec une feuille de film alimentaire.
  5. À l’aide de la natte à sushi, compressez le rouleau de façon à ce qu’il soit solide et bien serré. Ensuite, poussez le côté du sushi vers l’extérieur à l’aide de la natte de façon à ce qu’il commence à s’étaler. Le but est de façonner une goutte qui formera une moitié de cœur.
  6. Quand vous êtes satisfait(e) de la forme, enlevez la natte et coupez le rouleau en 6 ou 8 morceaux de taille égale. C’est souvent plus simple de laisser le film alimentaire pour couper le rouleau. Ensuite, retirez le film et pressez deux moitiés de cœur l’une contre l’autre pour créer un cœur entier.
    Enfin, présentez les sushis sur une belle assiette et servez-les

L’art culinaire japonais

Si nous avons souvent vu la culture japonaise à travers les poupées kokeshi traditionnelles, l’ikebana ou encore l’art de la gastronomie, aujourd’hui nous allons nous intéresser à l’histoire de la cuisine japonaise. Dans l’habitat nippon, la cuisine est une pièce qui a son importance. Si dans le Japon d’aujourd’hui la cuisine s’est adaptée au style occidental, notamment du point de vue de la praticité, elle a su garder une part de la cuisine traditionnelle d’antan et ses particularités.

Les cuisines japonaises d’aujourd’hui se sont largement inspirées du style occidental, notamment sur le plan des installations qu’elles comportent : placards de rangement, évier, table de travail. Au fur et à mesure de son évolution, le kamado en argile a été remplacé par les plaques de cuisson modernes et le grill, qu’ils soient intégrés à la cuisine ou sous forme d’appareils indépendants. Pour la préparation du riz, du thé ou encore des ramens instantanés, le cuiseur à riz et la bouilloire sont devenus des éléments essentiels à la cuisine japonaise des temps modernes. L’irori (いろり), foyer traditionnel au Japon, est encore présent dans certaines habitations modernes. Contrairement à la cuisine occidentale, la cuisine japonaise ne comporte pas nécessairement de lave-vaisselle ou de four.

La cuisine japonaise dans le reste du monde

Sushis, yakitori, gyozas, ramen, sashimis… autant de plats qui sont rentrés dans les mœurs un peu partout dans le monde. La cuisine japonaise a le vent en poupe aux quatre coins de la terre.

Dans les plus grandes villes, les restaurants du « pays du soleil levant » fleurissent à vue de nez. Rien que dans la région parisienne, on dénombre pas moins de trois mille adresses où retrouver des mets de ce pays asiatique !

Si quantité ne rime pas toujours avec qualité, voici une petite sélection des meilleurs restaurants japonais présents sur le Vieux Continent.

Yoshi, Monte-Carlo

Lancée en 2007, la table Yoshi est aujourd’hui considérée comme l’un des meilleurs resto nippon d’Europe ! C’est le célèbre chef Joël Robuchon, double étoilé au guide Michelin, qui fut à l’origine du projet, sous la demande de Nabil Boustany, propriétaire du Métropole à Monte-Carlo.

Fin connaisseur de l’art culinaire japonais, Robuchon, qui possède lui-même six établissements au Japon, recrute le chef Takéo Yamazaki, également pris sous son aile par le passé par Alain Ducasse.

La diversité et l’originalité des plats, notamment sucrés-salés, enchantent les papilles. Très vite, le restaurant se fait une réputation dans la Principauté et obtient une étoile dès 2010. Un succès qui ne le quitte plus.

Sushi Doku, Rome

Situé non loin de la Basilique Saint-Pierre du Vatican, le restaurant Sushi Doku ravira votre palais. La finesse et la saveur de tous les mets est un pur délice. Les tempuras y sont légers comme des plumes sans être gras, la classique soupe miso est succulente, notamment grâce à sa richesse en tofu, tandis que les poissons crus sont divins.

Vous pouvez vous goinfrer de sushis et sashimis, aucune mauvaise surprise garantie, au contraire même. Un restaurant japonais qui vaut vraiment le détour en somme. Pour preuve, si les hôtels à Rome ne désemplissent pas, les tables de cet établissement nippon non plus, à l’inverse de nombreux autres restaurants de la ville étrernelle. Un vrai gage de qualité dans une ville qui accueille chaque année des millions de touristes.

Umu, Londres

Idéalement placé, à deux pas d’Hyde Park, le Zuma est un des restaurants les plus en vogue de la capitale anglaise et on comprend pourquoi. Ici, les cuisiniers travaillent sous vos yeux ébahis, et c’est aussi beau que bon !

Ce lieu chic et branché londonien excelle notamment dans la cuisine fusion. N’hésitez pas à opter pour les plats à partager, c’est très convivial et c’est aussi l’assurance de découvrir des goûts incroyables en bouche. De plus, la gentillesse et l’attention du personnel sont vraiment appréciables.

Koy Shunka, Barcelone

Restaurant raffiné avec sa cuisine ouverte, le Koy Shunka est un superbe restaurant japonais qui offre un spectacle pour vos yeux et vos papilles. Situé dans une petite ruelle typique de Barcelone, vous pourrez y déguster de succulents rolls, du poulpe épicé, de la fleur de lotus, des pois japonais ou encore des chips de légumes à tomber par terre. C’est frais, c’est goûtu, c’est divin ! Sans doute l’une des meilleures adresses de resto asiatique de la péninsule ibérique.