Introduction de la cuisine étrangère

Au début de l’époque Meiji (1868 à 1912), le sakoku (fermeture du pays) fut abrogé par l’empereur Meiji et les idées et les menus de l’ouest étaient considérés comme le futur du Japon. Parmi les réformes, l’empereur a levé l’interdiction de consommer de la viande rouge, et promu la cuisine de l’Occident, qui était perçue comme la cause de la grande taille des Occidentaux. La mutation de l’alimentation japonaise est double : d’une part, des recettes et des techniques étrangères sont introduites, agrandissant la palette de goûts de la cuisine japonaise ; d’autre part, la levée de l’interdiction faite de manger de la viande fait se développer la consommation de viande, de lait et de pain et entraîne un déclin de la consommation de riz, dont l’apport est supplanté par les protéines animales. Les recettes importées de l’Occident et des pays limitrophes ont été adaptées aux goûts et aux ingrédients locaux. Ces recettes adaptées sont pour la plupart considérées comme japonaises dans les cultures dont elles sont originaires ; inversement, au Japon, elles restent souvent en dehors de la cuisine traditionnelle japonaise, même si elles font partie du patrimoine culinaire japonais.

En cuisine japonaise, yōshoku désigne les plats dont la recette a été importée de l’Occident pendant la restauration Meiji et adaptée aux goûts locaux. Ce sont des plats européens qui ont été adaptés, qui ont souvent des noms à consonance européenne, qui sont habituellement écrits en utilisant des katakana. Ce sont des plats le plus souvent à base de viande, ingrédient nouveau de la cuisine japonaise, dont les origines sont européennes (français, anglais, italiens, etc.). Ces versions japonaises sont souvent assez différentes de leurs versions d’origine.

L’ouverture de véritables restaurants européens, servant des versions plus conformes à leurs recettes d’origine, ont fait prendre conscience de la différence entre les yōshoku et les plats européens dans les années 1980.

L’omurice, le naporitan, les korokke sont des exemples de plats yoshoku. Le curry japonais a été introduit au Japon pendant la même époque, alors que l’Inde était sous l’administration de la Compagnie anglaise des Indes orientales. C’est pour cela que le curry est classé au Japon comme un plat occidental au lieu d’un plat asiatique. Pendant la même période, à cause de l’ouverture du pays, de nombreux plats maintenant populaires ont été importés des cuisines chinoises et coréennes. S’ils ont suivi le même processus d’importation, ces plats ne sont pas des yōshoku puisqu’ils ne sont pas occidentaux. Parmi les plus connus, on peut citer les rāmen, le shabu-shabuou encore les gyoza. Avec ces plats, de nouvelles techniques de cuisine apparaissent, comme la cuisson sautée au wok, l’itamemono.

Sous l’influence des cuisines de l’Occident, la viande, le lait et le pain sont introduits dans la cuisine et les habitudes japonaises. Le lait devient un ingrédient classique de l’alimentation des petits Japonais. Avant la Seconde Guerre mondiale, en 1939, le riz était rationné à 330 grammes de riz par jour et par personne. La consommation moyenne dans les années 2000 est tombée à 165 grammes, l’apport du riz étant remplacé par l’apport de la consommation de viande. Entre les années 1960 et 2000, la consommation de viande a augmenté de 400 %, et au milieu des années 1980, le ratio entre viande et poisson consommé s’est renversé, la viande dépassant le poisson.