Saké, alcool japonais à base de riz

Le saké  » ou le nihonshu ou bien le seishu  est un alcool japonais à base de riz titrant aux alentours de 15°C d’alcool. C’est un alcool fermenté qui se boit chaud ou froid, à une température qui varie entre 5° à 60°C.

Comme le vin, il y a des gammes de saké différentes selon leurs qualités et leurs raffinements. Il est également utilisé comme ingrédient dans la cuisine japonaise. De nos jours le saké est moins consommé au Japon, ne faisant pas l’unanimité auprès des jeunes mais s’exporte de plus en plus et est apprécié par les grandes tables françaises.

La fabrication du saké, 4 facteurs importants

La qualité du saké et sa fabrication dépendent de quatre facteurs :

facteurs saké fabrication

1 Le savoir faire d’un maître-brasseur appelé toji. L’expertise du maître-brasseur est primordiale pour la qualité du saké, généralement il a suivi une formation dans une des 25 écoles dédiées, appelées Ryuha 
2 La qualité du riz, kome  soigneusement sélectionné parmi une cinquantaine de riz à saké.
3 La qualité de l’eau, mizu 水, est importante. L’eau de source est rajoutée tout au long du processus de fabrication.
4 Le koji et les levures. Le koji est un champignon microscopique qui permet la fermentation du produit, nous le retrouvons également dans la confection du mirin, de la sauce soja shoyu ou dans le miso par exemple. Les levures convertissent le sucre en alcool et sont donc importantes car elles donnent les saveurs et les nuances du saké.