Introduction de la cuisine étrangère

Au début de l’époque Meiji (1868 à 1912), le sakoku (fermeture du pays) fut abrogé par l’empereur Meiji et les idées et les menus de l’ouest étaient considérés comme le futur du Japon. Parmi les réformes, l’empereur a levé l’interdiction de consommer de la viande rouge, et promu la cuisine de l’Occident, qui était perçue comme la cause de la grande taille des Occidentaux. La mutation de l’alimentation japonaise est double : d’une part, des recettes et des techniques étrangères sont introduites, agrandissant la palette de goûts de la cuisine japonaise ; d’autre part, la levée de l’interdiction faite de manger de la viande fait se développer la consommation de viande, de lait et de pain et entraîne un déclin de la consommation de riz, dont l’apport est supplanté par les protéines animales. Les recettes importées de l’Occident et des pays limitrophes ont été adaptées aux goûts et aux ingrédients locaux. Ces recettes adaptées sont pour la plupart considérées comme japonaises dans les cultures dont elles sont originaires ; inversement, au Japon, elles restent souvent en dehors de la cuisine traditionnelle japonaise, même si elles font partie du patrimoine culinaire japonais.

En cuisine japonaise, yōshoku désigne les plats dont la recette a été importée de l’Occident pendant la restauration Meiji et adaptée aux goûts locaux. Ce sont des plats européens qui ont été adaptés, qui ont souvent des noms à consonance européenne, qui sont habituellement écrits en utilisant des katakana. Ce sont des plats le plus souvent à base de viande, ingrédient nouveau de la cuisine japonaise, dont les origines sont européennes (français, anglais, italiens, etc.). Ces versions japonaises sont souvent assez différentes de leurs versions d’origine.

L’ouverture de véritables restaurants européens, servant des versions plus conformes à leurs recettes d’origine, ont fait prendre conscience de la différence entre les yōshoku et les plats européens dans les années 1980.

L’omurice, le naporitan, les korokke sont des exemples de plats yoshoku. Le curry japonais a été introduit au Japon pendant la même époque, alors que l’Inde était sous l’administration de la Compagnie anglaise des Indes orientales. C’est pour cela que le curry est classé au Japon comme un plat occidental au lieu d’un plat asiatique. Pendant la même période, à cause de l’ouverture du pays, de nombreux plats maintenant populaires ont été importés des cuisines chinoises et coréennes. S’ils ont suivi le même processus d’importation, ces plats ne sont pas des yōshoku puisqu’ils ne sont pas occidentaux. Parmi les plus connus, on peut citer les rāmen, le shabu-shabuou encore les gyoza. Avec ces plats, de nouvelles techniques de cuisine apparaissent, comme la cuisson sautée au wok, l’itamemono.

Sous l’influence des cuisines de l’Occident, la viande, le lait et le pain sont introduits dans la cuisine et les habitudes japonaises. Le lait devient un ingrédient classique de l’alimentation des petits Japonais. Avant la Seconde Guerre mondiale, en 1939, le riz était rationné à 330 grammes de riz par jour et par personne. La consommation moyenne dans les années 2000 est tombée à 165 grammes, l’apport du riz étant remplacé par l’apport de la consommation de viande. Entre les années 1960 et 2000, la consommation de viande a augmenté de 400 %, et au milieu des années 1980, le ratio entre viande et poisson consommé s’est renversé, la viande dépassant le poisson.

L’art culinaire japonais

Si nous avons souvent vu la culture japonaise à travers les poupées kokeshi traditionnelles, l’ikebana ou encore l’art de la gastronomie, aujourd’hui nous allons nous intéresser à l’histoire de la cuisine japonaise. Dans l’habitat nippon, la cuisine est une pièce qui a son importance. Si dans le Japon d’aujourd’hui la cuisine s’est adaptée au style occidental, notamment du point de vue de la praticité, elle a su garder une part de la cuisine traditionnelle d’antan et ses particularités.

Les cuisines japonaises d’aujourd’hui se sont largement inspirées du style occidental, notamment sur le plan des installations qu’elles comportent : placards de rangement, évier, table de travail. Au fur et à mesure de son évolution, le kamado en argile a été remplacé par les plaques de cuisson modernes et le grill, qu’ils soient intégrés à la cuisine ou sous forme d’appareils indépendants. Pour la préparation du riz, du thé ou encore des ramens instantanés, le cuiseur à riz et la bouilloire sont devenus des éléments essentiels à la cuisine japonaise des temps modernes. L’irori (いろり), foyer traditionnel au Japon, est encore présent dans certaines habitations modernes. Contrairement à la cuisine occidentale, la cuisine japonaise ne comporte pas nécessairement de lave-vaisselle ou de four.

La cuisine japonaise dans le reste du monde

Sushis, yakitori, gyozas, ramen, sashimis… autant de plats qui sont rentrés dans les mœurs un peu partout dans le monde. La cuisine japonaise a le vent en poupe aux quatre coins de la terre.

Dans les plus grandes villes, les restaurants du « pays du soleil levant » fleurissent à vue de nez. Rien que dans la région parisienne, on dénombre pas moins de trois mille adresses où retrouver des mets de ce pays asiatique !

Si quantité ne rime pas toujours avec qualité, voici une petite sélection des meilleurs restaurants japonais présents sur le Vieux Continent.

Yoshi, Monte-Carlo

Lancée en 2007, la table Yoshi est aujourd’hui considérée comme l’un des meilleurs resto nippon d’Europe ! C’est le célèbre chef Joël Robuchon, double étoilé au guide Michelin, qui fut à l’origine du projet, sous la demande de Nabil Boustany, propriétaire du Métropole à Monte-Carlo.

Fin connaisseur de l’art culinaire japonais, Robuchon, qui possède lui-même six établissements au Japon, recrute le chef Takéo Yamazaki, également pris sous son aile par le passé par Alain Ducasse.

La diversité et l’originalité des plats, notamment sucrés-salés, enchantent les papilles. Très vite, le restaurant se fait une réputation dans la Principauté et obtient une étoile dès 2010. Un succès qui ne le quitte plus.

Sushi Doku, Rome

Situé non loin de la Basilique Saint-Pierre du Vatican, le restaurant Sushi Doku ravira votre palais. La finesse et la saveur de tous les mets est un pur délice. Les tempuras y sont légers comme des plumes sans être gras, la classique soupe miso est succulente, notamment grâce à sa richesse en tofu, tandis que les poissons crus sont divins.

Vous pouvez vous goinfrer de sushis et sashimis, aucune mauvaise surprise garantie, au contraire même. Un restaurant japonais qui vaut vraiment le détour en somme. Pour preuve, si les hôtels à Rome ne désemplissent pas, les tables de cet établissement nippon non plus, à l’inverse de nombreux autres restaurants de la ville étrernelle. Un vrai gage de qualité dans une ville qui accueille chaque année des millions de touristes.

Umu, Londres

Idéalement placé, à deux pas d’Hyde Park, le Zuma est un des restaurants les plus en vogue de la capitale anglaise et on comprend pourquoi. Ici, les cuisiniers travaillent sous vos yeux ébahis, et c’est aussi beau que bon !

Ce lieu chic et branché londonien excelle notamment dans la cuisine fusion. N’hésitez pas à opter pour les plats à partager, c’est très convivial et c’est aussi l’assurance de découvrir des goûts incroyables en bouche. De plus, la gentillesse et l’attention du personnel sont vraiment appréciables.

Koy Shunka, Barcelone

Restaurant raffiné avec sa cuisine ouverte, le Koy Shunka est un superbe restaurant japonais qui offre un spectacle pour vos yeux et vos papilles. Situé dans une petite ruelle typique de Barcelone, vous pourrez y déguster de succulents rolls, du poulpe épicé, de la fleur de lotus, des pois japonais ou encore des chips de légumes à tomber par terre. C’est frais, c’est goûtu, c’est divin ! Sans doute l’une des meilleures adresses de resto asiatique de la péninsule ibérique.

L’art culinaire japonais

La cuisine japonaise est une cuisine sobre et sans concession, très saine. Elle privilégie le goût authentique des aliments et leur fraicheur. Elle est aussi le lieu d’expression de nombreuses règles sociales.

Une cuisine tournée vers l’authenticité

Traditionnellement, la cuisine nipponne se compose de légumes, de riz, de nouilles et de soja auxquels s’ajoutent les produits de la mer (poissons, crustacés et algues) dont les nippons sont très friands. Elle privilégie le frais, disponible au fil des saisons, mais aussi le cru (les sushis et makis utilisent du poisson cru). Elle cherche à préserver la saveur authentique des aliments, c’est pourquoi elle est peu cuisinée et peu assaisonnée, utilisant un minimum de graisse ou d’épices. De nombreux nutritionnistes vantent les bienfaits de la cuisine nippone tant elle est équilibrée.

Des mets devenus populaires

A la base, la cuisine nippone se compose de riz arrosé de sauce de soja, de soupes ou de bouillons, de plats de pâtes et de brochettes. Les fameux sushis ou makis, ces boules de riz vinaigré sur lesquelles est posée une tranche de poisson cru (à la différence des sushis, les makis sont enveloppés d’une feuille d’algue) ne font pas forcément partie de l’ordinaire des japonais. Au restaurant, les sushis et makis se préparent à la demande et sous les yeux du client. Ils se consomment à la baguette, plongés dans une sauce soja à laquelle est ajouté du wasabi, une sauce traditionnelle très épicée. La cuisine nippone joue aussi sur l’alternance sucré/salé, comme dans les célèbres sauces teriyaki (sauce soja sucrée servie avec du bœuf ou du poulet). Les desserts quant à eux n’ont vraiment fait leur apparition en fin de repas que sous l’influence occidentale. Par contre, le repas sera souvent accompagné du traditionnel saké (un alcool de riz).

Le contexte culturel

Au Japon, la cuisine est aussi un esthétisme. Elle se savoure autant qu’elle se regarde, la disposition dans les plats, dans les plateaux ou les bols est donc primordiale. Un repas se compose souvent d’une soupe accompagnée de trois plats, tous servis en même temps. Le japonais mange souvent en respectant la règle du triangle qui consiste à piocher en alternance dans les trois plats pour les terminer quasiment en même temps. Cette règle, appliquée aux enfants, permet de leur apprendre la nutrition en leur faisant découvrir régulièrement des goûts nouveaux. Le repas est le lieu d’apprentissage de nombreuses règles sociales, ainsi l’assiette ou le bol se portent toujours à deux mains, en signe de respect. Comme dans de nombreux pays, la cuisine évolue en fonction de la région géographique et du milieu socioculturel (bol de nouille pour l’ouvrier, cuisine végétarienne pour les bouddhistes…) mais elle demeure toujours ce savant mélange d’esthétisme et d’authenticité.