Hangiri, récipient pour finaliser le riz à sushi

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Un hangiri  aussi appelé handai est un récipient peu profond circulaire à fond plat, généralement en bois et qui est très utile lors de la dernière étape de la préparation du riz japonais. En effet, celui-ci permet d’étaler le riz cuit dans ce récipient afin de le refroidir doucement.

Le hangiri est scellé par deux bandes de cuivre et existe en plusieurs formats. Vous le trouverez à partir de 30 cm pour les particuliers et jusqu’à 1 mètre pour les restaurateurs.

L’utilisation du hangiri

Le riz une fois cuit est étalé dans le hangiri et mélangé avec la sauce : vinaigre de riz, sucre et sel grâce à une spatule à riz. Il est refroidit également avec un éventail. C’est une étape très importante car cela permet que le riz soit bien gluant et brillant.

Une fois le riz mélangé le hangiri est recouvert d’un tissu humide afin de conserver le riz dans de bonnes conditions et qu’il ne sèche pas. Le Hangiri permet de maintenir votre riz à la bonne température, ni trop chaud, ni trop froid, afin de réaliser des sushi de qualité.

Makisu, natte à sushi

Un makisu  est une natte de forme rectangulaire en tiges de bambou reliés par une ficelle blanche en coton. Ces tiges sont soit rondes, plates ou de formes triangulaires.

Il en existe de différentes tailles, généralement 20cm x 22cm pour rouler les sushi, un côté pâle qui se pose à l’extérieur tandis que l’autre côté est brillant.

D’autres tailles de makisu beaucoup plus grandes et plus épaisses permettent de réaliser des motifs sur les rouleaux.

Il en existe en plastique silicone mais la version bambou reste tout de même la plus traditionnelle. Il se lave facilement à la main avec un coup d’éponge, et se passe au lave-vaisselle.

tailles makisu
Différentes tailles et épaisseurs de makisu.

Ses utilisations

Cet ustensile permet de réaliser généralement les maki ! Les maki sont des rouleaux de riz entourés de feuille de nori (algue) et garnis de poissons cru, de légumes, de wasabi, de sésame… selon les recettes. Le makisu permet de faire adhérer le riz et sa garniture à la feuille de nori. Étape très importante dans la réalisation du maki car c’est la que l’on va donner sa forme au rouleau.

makisu maki

Vous pouvez aussi réaliser des california roll (la feuille de nori est alors à l’intérieur), des futo maki, de très gros maki comprenant beaucoup d’ingrédients à l’intérieur… ainsi que toutes les variantes de maki.

Le makisu permet aussi de réaliser les tamagoyaki, une omelette japonaise qui une fois enroulée sera compressée grâce au makisu. Il suffit de l’enrouler et de l’attacher avec des élastiques pour refroidir la tamagoyaki. Selon le makisu utilisé, vous pouvez créer des formes originales à cette omelette.

makisu tamagoyaki
A gauche, un makisu épais avec des tiges de bambou triangulaire entouré d’élastiques. Le résultat à droite.

Le makisu permet également d’enlever l’excédent d’eau. Il permet notamment d’essorer les légumes en les comprimant, en les enroulant directement après cuisson comme les épinards par exemple.

Un conseil : le makisu permet de maintenir l’ensemble de votre préparation, il ne faut donc ni exagérer en écrasant les produits ni manquer de poigne. Il faut trouver un juste milieu pour qu’en bouche le maki, la tamagoyaki, les légumes se tiennent mais que l’ensemble soit léger.

makisu legumes

Où s’en procurer ?

En France, vous trouverez facilement des makisu sous le nom de natte à sushi dans les épiceries asiatiques, dans les magasins de cuisine, dans les libraires avec des coffrets de sushi. C’est un ustensile répandu en France grâce au boom des sushi.

Au Japon, vous en trouverez facilement dans les magasins de cuisine et notamment dans les 100 yen shop, des magasins que nous pouvons comparer au BHV, Casa, Hema… mais où chaque produit coûte 100 yen, environ 0.80 centimes d’euros selon le cours du yen, pas cher donc

Les couteaux japonais

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Les couteaux japonais sont des ustensiles indispensables et incontournables pour cuisiner japonais. La qualité et le goût de vos sashimi et autres plats japonais dépendra de votre découpe et de la qualité de votre couteau. Il est préférable d’utiliser des couteaux japonais aux fonctions spécifiques. Présentation :

Les origines et la qualité des couteaux japonais proviennent des fabrications des fameux sabres japonais, les katana. Les meilleurs couteaux sont en acier forgés selon la méthode appelée « honyaki« , c’est un matériau en haute teneur en carbone. Chaque artisan possède sa propre technique pour concevoir les meilleurs couteaux, certains peuvent atteindre des milliers d’euros, mais ne vous inquiétez pas il y en a des plus abordables. Comptez environ 100 ~ 150€ pour un couteau d’un bon rapport qualité prix. La région de Sakai, située au sud d’Osaka, est le berceau de production de la coutellerie japonaise de qualité. Vous trouverez aussi de très bonnes échoppes à Kyoto. Si vous souhaitez avoir beaucoup de choix, n’hésitez pas à vous rendre à Tokyo dans la rue kappabashi, une avenue commerçante reconnue pour la vente d’ustensiles japonais. sakai couteau japonaisL’art de la découpe fait partie intégrante de la formation d’un cuisinier japonais, le couteau doit être de très haute qualité et la technique maîtrisée. En général, la formation d’un cuisinier japonais est de 10 ans.